Harmónia chutí a farieb v čínskej kuchyni

V Číne je všetko o harmónii. U nás to znie trošku ako klišé, ale na Ďalekom východe nie. Harmónia a vyváženosť vecí sú podľa Číňanov tou jedinou cestou, ako si zabezpečiť dlhý a zdravý život. Platí to o všetkom. O vzťahoch, športe, práci, rodine, ale hlavne o jedle. V Číne sa totiž naozaj veľmi veľa vecí točí práve okolo jedla. Ak by ste sa niekoho z obyvateľov tejto obrovskej a rôznorodej krajiny opýtali, akým jediným slovom by charakterizovali Čínu, určite by povedali práve jedlo. Sú na to právom hrdí. V Číne je niekoľko veľkých kuchárskych škôl, jedlo je rôznorodé, bohaté a pestré. Nedá sa zovšeobecniť, pretože na juhu ľudia jedia niečo úplne iné ako na severe. A hlavne nemá nič spoločné s čínskym jedlom u nás. Typickým znakom čínskeho jedla je, že musí byť harmonické a musí sa riadiť základnými princípmi čínskej medicíny. Túto tradíciu majú zakorenenú tak hlboko, až si množstvo Číňanov ani neuvedomuje, že sa podľa nej vlastne riadi. 

Typickým znakom čínskeho jedla je, že musí byť harmonické a musí sa riadiť základnými princípmi čínskej medicíny.

Niet divu, že Číňania majú náuku o liečebnej sile jedla zakódovanú už geneticky. Táto veda je stará 2 000 rokov. Prvé informácie máme zaznamenané už z obdobia 206 pred n. l., napríklad v knihe Cisárske pojednanie o internej medicíne. Množstvo modernej čínskej liečby stavia na týchto informáciách dodnes. V súlade s týmito starými spismi Číňania triedia potraviny podľa niekoľkých kritérií. Hlavná klasifikácia je podľa ich energetickej teploty a chuti. No rozoberá sa aj ich farba, spôsob prípravy, spracovania atď. Podľa energetickej teploty sa jedlá delia do štyroch kategórií od veľmi teplých (jangových) až po veľmi studené (jinové). Podľa chuti sa delia na sladké, kyslé, horké, slané a ostré. Ako som spomenul, život v Číne vyznáva hlavne harmóniu. Preto by sa tieto druhy jedál mali kombinovať tak, aby navzájom harmonizovali. Ako jin a jang. Nie je to však také jednoduché, pretože napríklad ich tepelný charakter sa dá úplne obrátiť spôsobom tepelnej prípravy alebo dochucovaním. Aj preto sa Číňania prísne držia kuchárskych kníh. Staré recepty sú totiž často stavané tak, aby škodlivé či príliš silné vplyvy jedál na organizmus anulovali. Pri niektorých receptoch sú ich charakteristiky naopak umocnené, aby sa jedením dalo bojovať proti chorobám, pretože v očiach čínskej medicíny – a západnej vlastne tiež – je choroba narušením rovnováhy a harmónie tela. V tele prevláda choroba. Každá choroba sa dá v čínskej medicíne klasifikovať na jangovú alebo jinovú. Ak dostanem chrípku, budem s ňou bojovať jedením hlavne teplých jangových potravín. 

V čínskej medicíne sú veľmi teplé napríklad tieto potraviny: jahňacie mäso, hovädzie mäso, kokos, oriešky, zázvor… Veľmi studené sú ryby, kraby, raky, jablká, banány, melón, brokolica, baklažán, tofu… Samozrejme, sú aj jedlá relatívne neutrálne, napríklad kuracie mäso. Bežne môžete vidieť, ako si Číňan namáča krabie mäso do čierneho octu so zázvorom. A nikdy si k tomu nedá studenú kolu. Prečo? Krab je veľmi studená potravina. Naopak zázvor a ocot sú teplé. Tým kraba neutralizujeme. Ak ho však zapijeme studeným nápojom, je veľmi pravdepodobné že večer budeme mať hnačku, pretože neutralizáciu sme nielenže zničili, ale studenosť kraba sme ešte umocnili. 
Takýchto kombinácií je veľa. 

Telu prospešné sú napríklad mrkva + špenát, kapusta + krevety, kuracie mäso + karfiol, bravčové mäso + biela reďkovka, studený šalát + cesnak, hríby + tofu. Jedovaté kombinácie sú napríklad hruška + kačacie mäso, pomaranče + citróny, banán + melón, kuracie mäso + chryzantéma, jahňacie mäso + ocot, mrkva + pálené, krevety + paradajky, mrkva + biela reďkovka, zemiaky + sladké paradajky… 

Naše prostredie na nás vplýva a rovnako na nás vplýva aj ročné obdobie. Preto budem jesť v zime viac zázvoru a v lete viac melónu. Aj Číňan si dá v zime slepačí vývar – je veľmi teplý a so zimou úspešne bojuje. Číňania si ho – rovnako ako my – dávajú aj keď sú prechladnutí a chcú z tela vyhnať zimu. Pri prechladnutí však nikdy nepijú čaj. Zima namáha trávenie, pretože trávenie je vlastne spaľovanie, teda oheň. Preto Číňan nenamáha svoje trávenie čajmi alebo ťažkými jedlami, keď je prechladnutý a už je namáhaný studenou energiou v tele. Čaje sú totiž na trávenie veľmi agresívne. Hlavne zelené. Čierny čaj má naopak zahrievacie účinky, a preto asi niečo bude aj na našom pití čierneho čaju počas chrípky. O čaji hovorím ako o pravom čaji, to znamená z čajovníka. Nemyslím tým čaje bylinkové, lebo tie by Číňania nazvali skôr „polievkami“ a rozhodne ich počas prechladnutia pijú. Najmä zázvorové.

Čomu sa Číňania vyhýbajú, je jedenie surových jedál. Napríklad surovej zeleniny. Nepripravená zelenina je totiž energeticky veľmi studená a opäť namáha náš tráviaci oheň. Rovnako by sa to však nemalo preháňať s vyprážanými, fritovanými a na ohni opekanými vecami, pretože tie sú veľmi teplé. Keď už ich človek je, mal by ich kombinovať. Aj preto je v Číne a aj v celej Ázii zvykom obaliť si mastné pečené mäso do surového listu šalátu a zjesť ho spolu ako takú rolku. 

Chuť, to nie je len pôžitok. Horká chuť je v Číne studená a vplýva na srdce, kyslá je studená tiež a vplýva na pečeň, slaná je takisto studená a vplýva na obličky. Ostré jedlá sú teplé a vplývajú na pľúca. So sladkými jedlami je to zložitejšie. Delia sa na dve skupiny. Tou prvou sú neutrálne až teplé jedlá, ktoré zdraviu prospievajú. Napríklad oriešky, sladkasté mäsá atď. Druhou skupinou sú sladké jedlá, ktoré sú studené, najmä ovocie, cukor, med atď. Prvá skupina vplýva skôr na žalúdok, druhá na svaly. Okrem harmónie chutí musí existovať aj harmónia farieb. Preto sú čínske jedlá veľmi farebné, obsahujú rôzne zeleniny a správny stôl by mal byť ako dúha rôznych chutí. Nás západniarov často udivuje, že Číňania jedia zároveň sladké, slané, kyslé, horké, štipľavé. U nás je hlavné jedlo väčšinou buď slané, alebo sladké. Kombinovanie chutí pochádza práve z vyváženosti a harmónie potravín. S tým súvisí aj čínsky spôsob stolovania. V Číne nemá každý stravník svoje jedlo. Je sa pri okrúhlom stole a v strede sú naskladané všetky jedlá, tie sú spoločné. Iba tak predsa každý človek ochutná zo všetkého, iba tak bude mať sladké, slané, horké, kyslé, štipľavé, červené, zelené, žlté, fialové, biele počas jedného obeda. Objednávať v reštaurácii je umenie, ktoré neovláda každý. Mnohých ľudí, ktorí prídu do Číny prvýkrát, zaskočí čínsky spôsob stolovania. A zaskočí ich aj niečo iné – zvláštne jedlá. Majitelia firiem pozývajúci svojich partnerov na obed sú napríklad hrdí na chlapskú mužskosť. Preto sa často stretnete s tým, že sa na takýchto obedoch objednávajú veci dobré na potenciu. Napríklad korytnačka alebo býčie prirodzenia. Číňania majú radi aj vnútornosti. Veria totiž, že nimi dodávajú tú správnu energiu svojim vnútornostiam. Ak má teda človek problémy so žalúdkom, mal by jesť veľa žalúdkov. Ak s pľúcami, tak pľúcok. Ak s potenciou, tak… A že to myslia naozaj vážne som zistil, keď mi moja čínska svokra začala domov posielať potraviny, ktoré blahodárne pôsobia na potenciu. Nielenže tým dáva najavo, že sa na potomka teší, ale aj sa tomu snaží pomôcť, ako sa len dá. 

Nás západniarov často udivuje, že Číňania jedia zároveň sladké, slané, kyslé, horké, štipľavé. Kombinovanie chutí pochádza práve z vyváženosti a harmónie potravín.

Na začiatku som spomínal, že niekedy sa jedlá naschvál vyvažujú z rovnováhy, aby boli protiváhou vplyvom okolia alebo choroby. V Číne sa pripravujú jedlá s prihliadaním na ich účel. Jedlá sa pripravujú na zlepšovanie zdravia, prevenciu ochorenia, riešenie prvých symptómov, liečenie ochorenia, na boj proti vedľajším účinkom drastickej liečby, na získanie síl po chorobe, na opravu poškodení spôsobených chorobou. 

Človek nemusí poznať staré zázračné recepty, aby sa stravoval podľa princípov čínskej medicíny. Liečenie jedlom má niekoľko základných zásad a dajú sa dodržiavať aj bez toho, aby človek jedol čo len jediné čínske jedlo. Tieto zásady sú naozaj jednoduché, ale zároveň sa veľmi ťažko dodržiavajú. Jedzme prirodzene, vyhýbajme sa príliš upravenému jedlu, ale aj priveľkému množstvu surového jedla, jedzme podľa sezóny to, čo práve rastie. Príroda vie najlepšie, čo a kedy nám má ponúknuť. K jedlu si sadnime, jedzme na pokojnom mieste, na jedenie sa sústreďme a nenechajme sa vyrušovať. Jedzme pomaly a dobre prežúvajme. Nepreskakujme jedlá počas dňa. Po jedle si oddýchnime. A hlavne, jedzme a pripravujme jedlá v dobrej nálade. Číňania vedia, že kuchár dokáže preniesť svoju energiu do jedla. Preto ak bude to isté jedlo variť nešťastný a šťastný kuchár, jedlá budú chutiť úplne inak. A zároveň budú inak vplývať na človeka.

Hodnotenie článku

inVitro 1/2015

Interná medicína

Tento článok sa nachádza v čísle InVitro 1/2015 Interná medicína. Ak máte záujem o časopis v tlačenej verzii, ozvite sa nám.
Objednať inVitro