„Liečim“ vínom – rozhovor s enologičkou a degustátorkou Ingrid Vajczikovou

Ingrid Vajcziková mala byť lekárkou, ale v poslednom ročníku na medicíne si to rozmyslela, aby sa nakoniec stala enologičkou a degustátorkou. Dnes je „jazykom a nosom“ spoločnosti Hubert J. E., Sereď a vo vlastnom rodinnom vinárstve Rosenthal vyrába vysokokvalitné a prívlastkové vína. Stretli sme sa priamo v Seredi, aby sme sa porozprávali o jej životnom príbehu, o práci enologičky a chuti, ale hlavne o víne a jeho kúzle. 

Ako je vôbec možné, že sa z nádejnej medičky stala nakoniec úspešná enologička a degustátorka?

Mama je lekárka, otec bol biochemik a keďže som nechcela ublížiť ani jednému, začala som študovať dve školy naraz, medicínu vo Viedni a biotechnológiu na STU v Bratislave. Doobeda som bola medička a poobede chemička. (Smiech.)

Prečo ste nakoniec dali prednosť biotechnológii a ako ste sa dostali k vínu?

Postupne som prichádzala na to, že by som nikdy nebola klasickým lekárom v ordinácii, fungovala som skôr na bunkovej alebo biochemickej úrovni. Táto oblasť je doteraz dosť neprebádaná a Katedra biotechnológie na STU bola už vtedy veľmi pokrokovou katedrou. Vedúcim bol pán profesor Malík, ktorý je nepochybne najvýznamnejším slovenským enológom a degustátorom. Práve on mi predstavil krásy tohto „umenia“. Doteraz mi pomáha, nikdy nemám problém zdvihnúť telefón a zavolať mu, čo si veľmi vážim. Počas štúdia som teda zistila, že viem rozpoznať chuť a vôňu, a tak som po skončení školy nastúpila na „vinársky vlak“. Moja prvá zástavka boli Vinárske závody Vitis v Pezinku. Začínala som ako technológ výroby, neskôr som sa stala hlavným technológom.

Do práce aj z práce chodím autom a vždy mám nulu.

Ako človek zistí, že má chuť a teda aj danosti na takúto prácu?

Na katedre sme vyrábali a degustovali pivo, víno, destilovali sme destiláty, prešli sme si všetkým. Čo sa týka vína, začínali sme jablčným a pokračovali sme ďalšími vínami, pri ktorých ma až zatriaslo a postupne sme objavovali stále lepšie a lepšie vína. Niečím podobným, ak to tak môžeme povedať, prirodzene prechádza slovenský národ. Postupne opúšťame jednoduché vína a chceme piť stále lepšie a lepšie. 

Čo znamená jednoduché víno?

Starší výraz je stolové víno, napríklad bežné Chardonnay bez udania pôvodu. Na druhej strane, ak ľuďom chutí, nevidím dôvod, prečo by to nemohli piť, ale keby objavili dobrý Tramín alebo Müller Thurgau, ktorý je ľahký, svieži, voňavý a plný, určite by sa im to víno páčilo viac. K dobrému vínu sa musíte „prepiť“. To je ako keď dáte dieťaťu horkú čokoládu. Odmieta ju, chce mliečnu, ale časom možno dorastie do kvalitnej horkej.

Ako ste sa neskôr prepracovali na post hlavnej enologičky Hubert J. E. Sereď?

V roku 2005 som z Vitisu odišla a začala som pracovať ako riaditeľ výroby vo Villa Vino Rača v Bratislave, kde som sa naučila robiť napríklad dobrú Frankovku. Možno aj takú, akú kedysi milovala Mária Terézia, ktorá sa ňou údajne vyliečila. V roku 2007 som odišla na materskú. Tesne po narodení tretieho syna ma oslovila spoločnosť Hubert J. E., či by som nechcela robiť „jazyk a nos“ spoločnosti, takže keď sme sa s manželom vrátili z pôrodnice, naša prvá prechádzka bola na prijímací pohovor do Serede. Manžel povedal, že sa o bábätko postará, a tak som neváhala. Zo začiatku som pochybovala, či som urobila dobre, lebo na prvej prechádzke sa manželovi prevrátil kočiar. (Smiech.) Denne som si odsávala mlieko pre malého a na druhý deň ho dostával. Nemali sme s tým žiadny problém.

Keďže pri svojej práci ochutnávate víno, nedostalo sa aj do vášho mlieka?

Nie, degustátori pijú v skutočnosti veľmi málo. Niektorí síce prehĺtajú, pretože musíte zahaliť vínom celý jazyk, aj jeho koreň, ale dá sa to naučiť aj bez prehĺtania. Do práce aj z práce chodím autom a vždy mám nulu. Niekedy sú síce náročnejšie degustácie, napríklad keď sa ochutnáva 60 vzoriek vínneho destilátu, ktorý má 40 %, ale vtedy stačí dobrý obed, polhodinka pauzy a pollitra vody.

V súvislosti s kvalitným vínom a sektmi sa v minulosti spájalo najmä Francúzsko či Taliansko. Veľa sa však píše o nepriaznivých klimatických zmenách v tradičných francúzskych oblastiach, svoje meno si vydobýjajú americké vína. Sú teda klasické vinárske krajiny a ich oblasti stále také silné ako kedysi?

To je ťažká otázka a môže mať rôzne odpovede. Keď vám chutí francúzske šampanské, tak poviete, že nič lepšie na svete neexistuje. Avšak Slovák, ktorý pije Huberta a dá si Moët, povie, že sú v tom kyseliny a nechápe, ako to Francúzi môžu piť, takže zasa je to len o názore človeka. Výnimočné oblasti a vína má však takmer každá krajina, nehovoriac o tom, že každý rok je iný. Môže sa stať, že tento rok budú nádherné španielske vína, o rok talianske a na ďalší rok zasa juhoamerické alebo dokonca juhoafrické. Každá krajina má svoj štýl. Sú ľudia, ktorí povedia, že Sauvignon je najlepší novozélandský a lepší neexistuje, ale zasa je to subjektívny pohľad. Objektívne sa to zhodnotiť nedá.

Sú ľudia, ktorí povedia, že Sauvignon je najlepší novozélandský a lepší neexistuje, ale zasa je to subjektívny pohľad. Objektívne sa to zhodnotiť nedá.

Máme aj na Slovensku takéto výnimočné oblasti a vína?

Určite áno, stačí si pozrieť výsledky prestížnej medzinárodnej súťaže vín Bacchus v Španielsku. Po domácom Španielsku sme druhou najviac oceňovanou krajinou. Osobne nedám dopustiť na naše šumivé vína ako Cabernet Sauvignon na bielo, Chardonnay Blanc de Noirs, alebo voňavý Hubert de Luxe. Z tichých vín máme vynikajúcu Frankovku modrú spod malých Karpát, Rizling rýnsky z juhu Slovenska a výborné vína pochádzajú aj z tokajskej oblasti. Rozhodne sa pred svetom nemáme za čo hanbiť. Bohužiaľ, vinohradov ubúda, kedysi ich bolo oveľa viac. Asi nie sme hrdí na to, čo doma máme a to ma mrzí.

Ako je možné, že sa z tej istej odrody a v jednej oblasti urodí každý rok iné víno?

To sa týka práve klimatických zmien alebo skôr počasia ako takého. V procese výroby síce viete ovplyvniť veľmi veľa vecí, ale počasiu nerozkážete. Veľmi pekné na porovnanie sú na Slovensku roky 2014 a 2015. Tí, ktorí v roku 2014 v rámci prác vo vinohrade odlistili a obnažili hrozno, tí mali krásnu úrodu. Keby to urobili v roku 2015, tie isté hrozná by boli spálené, pretože boli vyššie teploty a málo daždivých dní. To je na tom vinohradníctve a výrobe vína krásne. Každý rok je iný a nikdy dopredu neviete, ako sa bude príroda správať.

Aký je váš názor na ovocné vína? Dokážete si pochutnať napríklad aj na kvalitnom ríbezľovom víne?

Prečo nie, je chutné a má vysoký obsah vitamínu C. Môj otec robieval v panelákovej pivnici veľmi dobré ríbezľové víno, len pár desiatok litrov pre vlastnú spotrebu. Vo Villa Vino Rača sme vyrábali ríbezľové víno z čiernych ríbezlí.

Chemické vlastnosti vína sa skúmajú priamo v laboratóriu. Za sklenenými dverami laboratória na fotografii sa nachádza degustačná miestnosť.

V súvislosti s hodnotením vína ste viackrát hovorili o subjektívnej chuti. Dá sa teda vôbec povedať, čím je definované dobré víno?

Záleží, v akom prostredí ho pijete, s kým ho pijete, čo k tomu konzumujete. Vždy je to súhra viacerých okolností. Určite ste zažili, že ste si na dovolenke otvorili fľašu vína na pláži a neskutočne vám chutilo. Priviezli ste si ho domov a doma ste si zhrozene povedali, nechápem, ako som to mohol piť. Ide o to, že na pláži ste sa nestresovali, boli ste v pohode a tú pohodu ste si so sebou nezobrali.

Ako teda postupovať pri výbere vína, keď presne neviem, kde a s kým ho budem piť?

Keď idete napríklad na rodinnú oslavu, kde bude staršia aj mladšia generácia, vybrala by som konzervatívnu strednú cestu, aby som neurazila starších a páčilo sa aj mladším, takže ružové, prípadne biele víno. Ak by tam bolo viac pánov, išla by som do odrôd ako Veltlín, Rizling rýnsky, Rizling vlašský, ktoré majú viac kyselín, sú drsnejšie a priamočiarejšie. V prípade dám by som volila napríklad voňavejší Tramín. Ženy totiž milujú, keď do pohára „pichnú“ nos a očarí ich vôňa. U pánov dominuje viac chuť. Starým rodičom by som zobrala nejaké výraznejšie víno, napríklad Devín, alebo Frankovku modrú či Cabernet Sauvignon, keďže starší ľudia preferujú červené vína. Možno by som siahla aj po Tokaji ako zákusku. Keby som išla do spoločnosti niekedy v novembri alebo koncom roka, siahla by som po mladých vínach. Je to také malé vzrušenie, pretože sú veľmi živé a mali by sa vypiť do konca roka. Najdôležitejšie však je, že víno kupujete zo srdca a chcete tomu človeku urobiť radosť. Keď idete na grilovačku a poviete si, že najvhodnejšie je šumivé víno ako Hubert Grand alebo L´Original určite nič nepokazíte. Sú to ľahké bublinky a keď ho správne vychladíte, poviete, že je očarujúce a chutí vám. Najviac sa mi nepáči, keď niekto povie, že víno musí byť dobré, lebo bolo drahé. To nemá s chuťou a atmosférou nič spoločné.

Kedysi dávno mi jeden dobrý doktor poradil, aby som si v rámci rannej a večernej hygieny preplachovala nos čistou vodou. Odvtedy mávam nádchu iba zriedka.

Hubert je výrobca šumivých vín, bez ktorých si Silvester nevieme ani predstaviť, ale zdá sa mi, že inak je u nás popíjanie sektov limitované iba na prípitky. Prečo je to tak? 

Je pravda, že dve tretiny produkcie šumivých vín sa predajú ku koncu roka, takže šumivé víno jeu nás skutočne veľmi silno spojené so Silvestrom. Zaujímavé je, že druhá najsilnejšia nákupná vlna je koncom júna, keď končia školy, študenti maturujú, promujú. Je to teda aj noblesný nápoj vhodný na oslavy. Tiež sa čudujem, prečo inak šumivé vína nepijeme. Prečo si nespríjemniť aj bežný pracovný deň pohárom sektu? Je to dané možno historicky, ale národ sa to naučí, chce to len čas. Ani Taliani nepijú víno odjakživa. V Huberte sa snažíme vytvárať rôzne chute šumivého vína vhodné k rozličným jedlám a na grilovačky.

Je všeobecne známe, že k hovädziemu patrí červené a k hydine zasa pikantnejšie biele víno. Nie je aj toto príliš subjektívne na to, aby sa to dalo zovšeobecniť?

Ja som nikdy striktne neprikazovala ani nezakazovala také alebo onaké víno k jedlu, napríklad Rizling rýnsky ku kačici. Mne sa k tej kačici hodí aj ružové alebo červené. Treba si zapamätať hlavne to, že by sa malo piť od suchého vína k sladkým, od bieleho k červeným a od tichého k šumivému. Keď si dáte napríklad šumivý De Luxe a za tým Rizling vlašský, Rizling bude vždy ťahať za kratší koniec, pretože nemá bublinky a takú nádhernú aromatickú vôňu a chuť. De Luxe sa navyše hodí skôr k zákuskom, k obedu by som vybrala suchšie víno, ktoré lepšie pripraví chuťové poháriky.

Stáva sa, že sú muži vo vašej spoločnosti zaskočení, keď vyberáte víno? 

Sú skôr radi. Zaskočení bývajú čašníci, keď idem napríklad na obed s kolegami a čašník nechápe, prečo dáma vyberá víno. A pritom vo veľkej väčšine domácností kupuje víno žena. 

Máte aj nejakú profesionálnu deformáciu? Nestáva sa napríklad, že pri prípitku víno automaticky vypľujete?

(Smiech.) To sa mi nestalo, ale manžel mi často hovorí, že už so mnou nebude piť víno, lebo ho hneď profesionálne ohodnotím a vypichnem chyby. (Smiech.) Okrem toho mám vo všeobecnosti citlivú chuť, ale aj čuch. Napríklad nevypijem vodu, ktorá mi nevonia, aj tam sú veľké rozdiely. Tiež sa mi ťažko cestuje v MHD so spotenými ľuďmi. Nerobí mi dobre, keď je dáma veľmi silno navoňaná. To je možno negatívum.

Musíte sa ako enologička a degustátorka starať viac o svoje dutiny? Ste v tomto zmysle citlivejšia na symptómy súvisiace s ústnou dutinou a nosom?

Ani nie, ale kedysi dávno mi jeden dobrý doktor poradil aby som si v rámci rannej a večernej hygieny preplachovala nos čistou vodou. Nasajem vodu do nosa a vyfúknem ju von. Odvtedy mávam nádchu iba zriedka. Navyše, odkedy pracujem s vínom, nikdy pri nádche nestratím čuch a chuť, čo je zvláštne.

Takže keď máte nádchu, nie ste PN?

To by bol v úvodzovkách PN celý Hubert. (Smiech.)

Zaujímajú vás ako enologičku a degustátorku aj zdravotné aspekty pitia vína?

Samozrejme. Vo Villa Vino Rača sme dokonca robili menší výskum, v rámci ktorého sme vo vínach pozorovali obsah antioxidačných látok vrátane resveratrolu. Paradoxné je, že obsah resveratrolu sa vo víne zvyšuje so stresovými faktormi na hrozno, napríklad daždivé počasie. Samotne hrozno sa „chráni“ resveratrolom. Zistili sme, že najviac antioxidantov je v červených vínach, absolútne najvyššie zastúpenie mala Frankovka modrá z malokarpatskej oblasti, takže na tej legende o zázračnom vyliečení Márie Terézii možno niečo bude..

Dalo by sa teda povedať, že aj keď ste nedokončili medicínu, napriek tomu liečite ľudí prostredníctvom vína?

V prenesenom význame možno áno. Liečim vínom, avšak nejde iba o víno ako také, ale aj o atmosféru a okamih, keď môže človek vypnúť, zrelaxovať. Víno má byť perličkou na konci dňa, keď sa zastavíte a máte pohodu. Myslím si, že toto veľa Slovákov nedokáže. Málo si užívame život. Užívajme si ho viac. 
 

Hodnotenie článku

inVitro 2/2016

Otorinolaryngológia

Tento článok sa nachádza v čísle InVitro 2/2016 Otorinolaryngológia. Ak máte záujem o časopis v tlačenej verzii, ozvite sa nám.
Objednať inVitro